冷凍干燥技術后, 蔬菜和水果水分含量降低 ，低溫使微生物不能繁殖 ,使酶在蔬菜和水果中產生惰性， 使蔬菜和水果能夠長期保存 ,便于長時間運輸 。

1.空氣干燥

空氣冷凍干燥機的機理與其他常規材料相同 。其主要特點是選擇合適的熱風溫度和風量 ，促進果實內部水分通過毛細向外擴散. 由于大氣壓熱風干燥技術的選擇最多 ，因此國內外對常壓熱風干燥的技術和設備進行了深入的探討。 如國內辣椒脫水透孔技術、 胡蘿卜切絲、 大棗 、洋蔥、 香菇等熱風干燥特性 ，以及國外熱風對流干燥機計算機數學模型的研究等.

在水果和蔬菜的脫水和干燥過程中， 可能會發生一系列的質量變化. 這些變化包括化學變化 ,如褐變 、脂質氧化和褪色;物理變化,如水合 、開裂，排列和香味損失 ；營養變化 ，

如生命和蛋白質的喪失， 微生物的生長 。為了最大限度地減少蔬菜干燥過程中的感官變化,必須盡可能降低干燥溫度 ， 縮短干燥時間 ， 使微生物在干燥過程中不會真正死亡;為了保證生果和稀菜的安全, 必須在干燥前對其進行預熱：為了防止病原菌進入, 在各種材料的選擇和預處理中要特別注意衛生條件。 為了有效控制退化雄蕊的質量, 有必要對干產品的活性化學變化、 維生素破壞、 酶滅活和微生物致死條件的質量參數和動力學數據進行研究 .

二.浸沒脫水

果蔬浸沒脫水是指在一定溫度下， 將果蔬浸入游離浸沒壓力的溶液 ， 即糖溶液或鹽溶液中, 利用細胞膜的半浸透性， 將水分從材料中轉移到溶液中的能力 。與傳統的熱風脫水相比,由于水的傳遞面不發生相變,即不需要加熱,所以浸沒脫水具有能耗低、 百日咳成分攝入量低的特點.因為它能在相對較短的時間內去除水果中的水分并吞咽 ， 而不會破壞它的排列 。這樣 ,他們仍然可以保持原來的味道 ，顏色 ，營養和質量,并感覺幾乎相同的時候 ,他們是新鮮的. 因此 ，它是一種很有前途的加工技術 。

在生產中, 浸沒脫水可作為果蔬加工的預處理方法 ， 并與果蔬干燥、 冷凍、 貯藏等相結合.將脫水果蔬浸泡脫水后,產品的干洗時間可分別縮短10%和1.5%. 同時,由于體積和重量的減少,鉆孔有效載荷增加了2-3倍.從而大大節省了能源消耗。